Wędzić czy nie wędzić?

Nie będzie zakazu stosowania tradycyjnych metod produkcji żywności. Wędzenie będzie nadal dozwolone. Nowe przepisy, które wejdą w życie 1 września br., ustanawiają jedynie normy ograniczające zawartość niebezpiecznych dla zdrowia konsumentów substancji rakotwórczych w środkach spożywczych.

Prace w kierunku ograniczenia zanieczyszczenia żywności przez szkodliwe wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) Komisja Europejska prowadziła od 2005 r. Ich zakres został określony w zaleceniu Komisji nr 2005/108/WE z 4 lutego 2005 r. w sprawie dalszego badania poziomów WWA w niektórych środkach spożywczych (Dz. Urz. UE L 34 z 8.2.2005, str. 43). Prace te obejmowały gromadzenie wyników dotyczących występowania WWA w różnych grupach środków spożywczych. Ze względu na brak wystarczającej liczby danych odstąpiono od ustalania limitów w niektórych grupach np. herbacie i serach wędzonych. W przypadku ziarna kakaowego na wniosek polskich producentów słodyczy wręcz zwiększono dopuszczalne limity WWA.

Na podstawie zgromadzonych przez Komisję danych w grupie produktów mięsnych wędzonych uznano za możliwe do przyjęcia – i osiągalne dla wszystkich producentów – niższe poziomy WWA. Komisja Europejska przewidziała 2-letni okres przejściowy na wdrożenie zaostrzonych standardów uwzględniający m.in. potrzebę dostosowania przez producentów aktualnej technologii wędzenia do nowych wymagań.

Kwestią nadrzędną jest zapewnienie, aby produkowana w Polsce żywność, w tym również przygotowywana metodami tradycyjnymi, posiadała właściwą jakość zdrowotną. Istnieje wiele czynników, które mogą wpływać na poziom skażenia WWA w wędzonych produktach. Są to m.in.: sposób wędzenia, gatunek drewna użyty do wytworzenia dymu, temperatura żarzenia drewna czy konstrukcja samej komory wędzarniczej. Należy podkreślić, że dopiero uzyskane wyniki badań poziomu WWA w produktach pochodzenia zwierzęcego wędzonych metodą tradycyjną, tj. przy wykorzystaniu drewna, zarówno te z monitoringu prowadzonego przez Głównego Lekarza Weterynarii, jak i wyniki badań właścicielskich, będą stanowiły podstawę do ewentualnych dalszych działań, także na forum unijnym.  

Z dotychczas przeprowadzonych badań wynika,że prawidłowe prowadzenie procesu wędzenia zapewnia spełnienie unijnych wymagań. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi zadeklarowało pomoc producentom żywności w dostosowaniu się do nowych przepisów poprzez organizację cyklu szkoleń dotyczących technik wędzenia. Będą one dostępne dla wszystkich zainteresowanych podmiotów.